Como dimos a conocer en nuestra entrada más reciente, durante estos días 12 y 13 de noviembre, se celebra en Valencia el encuentro EmTech. Un evento sobre tecnologías emergentes el cuál cuenta con grandes personalidades del mundo de la tecnología como Jason Pontin, director de MIT Technology Review, Marcelo Coelho, diseñador e investigador del Grupo Fluid Interfaces en el MIT Media Lab y el cocinero Paco Morales, más conocido como ‘el chef tecnológico’.

Nuestro entrada del blog de hoy, va destinada a este renombrado cocinero, destacado por su implicación en la investigación de la impresión 3D aplicada a la alimentación y a la alta cocina. Paco Morales, que ya tiene una estrella Michelin, inaugurará la próxima primavera su propio restaurante en Córdoba, el Noor.

Paco Morales:

Paco, a través de esta entrevista, nos explica su gran apuesta por la innovación y la impresión 3D aplicada a la alimentación.

¿No hay más cocineros en España que se animen a explorar la impresión 3D?
No me consta. El ser humano es muy escéptico con lo que no conoce. Seguro que habrá quien esté experimentando, pero hasta que no se desarrollen más sus aplicaciones en gastronomía, la gente no se animará a hacer cosas. A día de hoy no deja de ser un prototipo en alimentación.

Usted ha trabajado en el equipo de Ferran Adrià. ¿Él no está investigando esta tecnología?
Ferran está interesado, pero tiene muchas cosas. Ahora mismo está más centrado en la divulgación de lo que es y ha sido El Bulli, que ha movido los cimientos de la cocina mundial.

¿Cuál es la virtud estrella de la impresión 3D de alimentos?
Que permite crear formas diferentes que de manera manual no se pueden llegar a hacer, lo que llamamos artesanía digital. En el espacio creativo de Noor sabemos que la máquina o cualquier tecnología nunca está por encima del gusto. Somos muy reacios a, por ejemplo, triturar pescado o carne.

Nos seduce porque podemos hacer un patrón muy perfecto y a partir de ahí seguimos guisando, salteando, horneando, gratinando… Creo que el futuro pasa por la tecnología en la cocina, pero sin perder el nivel artístico.

Explíqueme qué usos reales y útiles puede tener una impresora 3D en la alimentación.
Hay sitios donde tendría usos muy interesantes. En un avión, por ejemplo, que es donde peor se come, estaría muy bien tener una máquina que pudiera hacer una buena sopa con noodles hechos en el momento. La impresora 3D también puede tener un uso social muy interesante haciendo más atractiva la comida de los hospitales, en especial para enfermos terminales y pacientes que no pueden variar mucho su dieta, porque daría la posibilidad de presentar la comida de otra forma, rompiendo la monotonía y haciendola visualmente más atractiva.

¿Será su restaurante ‘Noor’ uno de los primeros en introducir la impresión 3D?
Sí, pero de una manera muy natural, sin forzarlo, por ejemplo, en un postre que tenemos muy definido y que no podemos adelantar. Ahora trabajamos con atauriques andalusí, con formas muy complejas. La impresora 3D nos ayudadá porque tiene mucha precisión para hacer patrones muy específicos con el que luego podemos jugar y hacer un plato diferente. La idea es que la impresora sea una parte más, como una thermomix, un microondas, un horno…

¿Con qué tipo de alimentos utiliza más esta tecnología?
Estamos probando con purés de frutas, verduras (calabacín, judía, brócoli…), lácteos, chocolates… Metemos el puré y la máquina traduce una forma que hemos diseñado previamente y la dibuja.

¿Qué limitaciones tiene todavía?
Muchas. No cocina, así que de momento te limita a productos triturados. No puedo hacer un menú, a día de hoy, todo con la máquina. Es solo un detalle más dentro de un menú de catorce platos. Pero soy optimista porque lo interesante es ver hacia dónde va a deparar esta gran tecnología.
Paco-Morales-3D
La impresión 3D en la alimentación, ¿Aún crea escepticismo entre los clientes por la seguridad sanitaria?
Sí, claro. Hay que legislarlo. Por eso nosotros lo introduciremos como un detalle, algo que tengamos controlado. De momento no nos han dicho nada por tenerlo en el restaurante.

En un momento en el que parece que vuelve a atraer lo ecológico, lo tradicional, lo casero… ¿Encaja una máquina así?
Debería encajar, tenemos que dar el gra paso, no puede ser que cuando las cosas ya funcionan seamos los más cools, los más modernos y hipsters, pero no queramos apostar por ello al principio. Los negocios orgánicos que abren ahora imagino que también tienen licuadoras cuando podrían usar el mortero. Por otro lado, hay titulares que han vendido la impresora 3D como “la máquina que cocina”, lo que puede generar un cierto rechazo y además no es cierto.

¿Cree que entrará pronto en los hogares?
Dependerá de si las marcas apuestan realmente o no por esta tecnología. Creo que lo harán, porque tiene infinidad de ventajas. Imagina unos noodles que se hagan en casa al instante dando a un botón. Cuando llegó el microondas se veía como algo marciano. Ante lo desconocido, al principio siempre tendemos a optar por el rechazo. Al final, las impresoras 3D tendrán su propio espacio en la cocina, como a día de hoy lo tiene el horno o el microondas. Lo veo en las casas en cinco o diez años y entonces nos parecerá lo más normal del mundo.
¿Por qué es importante la innovación en la gastronomía?
Ferran Adrià dedica un 20% de sus presupuestos a investigar y Andoni Mugaritz un 30%. La clave es aprender del ensayo-error, como siempre ha hecho el ser humano. La cocina de vanguardia ha triunfado tanto en los últimos años fuera de España porque el coste de un ensayo-error es muy bajo en comparación con otros campos, lo que nos da agilidad y nos permite experimentar.

¿Y podremos hacer algún día una tortilla de patatas con una impresora 3D?
Ya veremos. Si se pone una plancha abajo a una temperatura determinada y un sistema que le de la vuelta, sí que será posible. Dependerá del interés que tengamos en que una máquina sepa hacer una tortilla o no. Va a ser posible todo lo que nosotros queramos llegar a hacer, aunque ahora mismo todavía nos suene un poco a ciencia-ficción.

¿Os gustaría probar los platós impresos en 3D de mano de Paco Morales? Aún tendremos que esperar a su inauguración en primavera de 2015, pero según parece, esta nueva tecnología va a causar grandes cambios en el mundo de la alimentación y la cocina tecnológica.

Fuente: lavanguardia.com